A ceux qui aiment les "plats canaille"
Qu'appelle-t-on les plats "canaille"?
En principe ceux qui sont préparés à base d'abats peu utilisés de nos jours, mais très utilisés dans les siècles précédents. Tout pouvait être utilisé dans une bête. De nos jours, nous sommes devenus plus difficiles.
Je vais essayer de vous proposer quelques recettes, des meilleurs marchés aux plus chères, des plus faciles aux plus difficiles. Elles ont toutes un point commun : c'est un peu long, il faut prévoir de les préparer sur 2 jours pour plus de tranquillité et sécurité.
27 février 2012
24 février 2012
Pieds de cochon en crêpine
La crépine est une membrane graisseuse du porc. Elle se présente,chez le charcutier, en paquet blanc transparent. C'est très bon marché. Pour l'utiliser, on la passe sous l'eau froide et on l'ouvre délicatement. Elle a l'allure d'une toile d'araignée épaisse.On coupera, avec des ciseaux, ce dont on aura besoin;
La crépine peut servir pour des terrines, des farcis et autres.... Elle grille bien et empêche la viande ou les légumes de se dessécher pendant la cuisson dans le four.
Quelques astuces pour cuisiner tranquillement. Faire toujours ses achats à l'avance.
Pour les pieds, je les achète quand je les trouve. Ils peuvent rester au frigidaire 1 jour ou 2. Dès que je peux, je les fais cuire. Après cuisson et refroidissement (voir ci-dessous), si je n'en ai pas l'utilité le lendemain, je les mets dans des boîtes au congélateur. Ils ont prêts à être utilisés et peuvent attendre. Pour le jour où je voudrai les manger,je n'aurai plus qu'à préparer la farce et compter le temps de gratin.
Pieds de cochon en crépines.
Dans une marmite, préparez un bouillon avec sel, poivre, épices, thym, laurier.
Y mettre les pieds de cochons bien lavés.
A l'ébullition, baisser et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux.
Quand tout est bien cuit, laisser refroidir 12 à 24 heures;
Sortir les pieds, les décortiquer, bien enlever tous les petits os et les mettre au frais.
Préparer une farce avec oignons, lardons, champignons bien revenus dans un peu de matière grasse.
Mélanger le tout avec les pieds. Assaisonner à votre goût : sel, poivre.
Prendre un morceau de crépine, y mettre de la farce en reconstituant un pied ; utiliser ainsi la toute la farce.
Mettre les pieds reconstitués dans un plat allant au four.
Faire gratiner en ayant saupoudrer les pieds avec du gruyère râpé ou de la chapelure selon les goûts.
A l'achat, on compte 2 pieds de cochon par personne. Une fois cuisiné, selon la grosseur faite, un ou un et demi suffit pour un appétit moyen. Comme accompagnement, je fais un gratin de macaroni.
Les pâtes étant toujours très appréciées, la maîtresse de maison (que je suis) se dit que ses convives auront à manger à leur faim au cas où ils apprécieraient modérément les pieds de cochon.
La crépine peut servir pour des terrines, des farcis et autres.... Elle grille bien et empêche la viande ou les légumes de se dessécher pendant la cuisson dans le four.
Quelques astuces pour cuisiner tranquillement. Faire toujours ses achats à l'avance.
Pour les pieds, je les achète quand je les trouve. Ils peuvent rester au frigidaire 1 jour ou 2. Dès que je peux, je les fais cuire. Après cuisson et refroidissement (voir ci-dessous), si je n'en ai pas l'utilité le lendemain, je les mets dans des boîtes au congélateur. Ils ont prêts à être utilisés et peuvent attendre. Pour le jour où je voudrai les manger,je n'aurai plus qu'à préparer la farce et compter le temps de gratin.
Pieds de cochon en crépines.
Dans une marmite, préparez un bouillon avec sel, poivre, épices, thym, laurier.
Y mettre les pieds de cochons bien lavés.
A l'ébullition, baisser et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux.
Quand tout est bien cuit, laisser refroidir 12 à 24 heures;
Sortir les pieds, les décortiquer, bien enlever tous les petits os et les mettre au frais.
Préparer une farce avec oignons, lardons, champignons bien revenus dans un peu de matière grasse.
Mélanger le tout avec les pieds. Assaisonner à votre goût : sel, poivre.
Prendre un morceau de crépine, y mettre de la farce en reconstituant un pied ; utiliser ainsi la toute la farce.
Mettre les pieds reconstitués dans un plat allant au four.
Faire gratiner en ayant saupoudrer les pieds avec du gruyère râpé ou de la chapelure selon les goûts.
A l'achat, on compte 2 pieds de cochon par personne. Une fois cuisiné, selon la grosseur faite, un ou un et demi suffit pour un appétit moyen. Comme accompagnement, je fais un gratin de macaroni.
Les pâtes étant toujours très appréciées, la maîtresse de maison (que je suis) se dit que ses convives auront à manger à leur faim au cas où ils apprécieraient modérément les pieds de cochon.
19 décembre 2011
La cuisine : un mode de communication.
La cuisine peut être un mode de communication.
Pourquoi pas?
La cuisine est un partage avec quelqu'un et quelque choses, au singulier ou au pluriel.
pourquoi fait-on de la cuisine?
Pourquoi pas?
La cuisine est un partage avec quelqu'un et quelque choses, au singulier ou au pluriel.
pourquoi fait-on de la cuisine?
Légumes farcis
Le "farci " employé comme un nom, alors que c'est un adjectif depuis le 16ème siècle.
La farce est un mot plus correct, moins sympathique à mon avis.
Tant pis pour la faute de français, car cet adjectif recouvre des mets qui sont bons. Ils peuvent être délicieux et sont, en principe, toujours appréciés des convives.
Que met-on dans une farce ?
il y a des farces "maigres" et des farces "grasses". Nous préférons les farces grasses: je dis "nous" car je tiens compte des goûts de mon gourmet préféré.
Le plat le plus connu est celui des tomates farcies. Beaucoup de ménagères (ou de cuisiniers) préparent et servent des tomates farcies seules. C'est plus agréables des les accompagner de pommes de terre. Selon des goûts, on peut y ajouter un oignon. C'est le plat le plus facile à faire en toute saison. Si les tomates sont chères, on met un peu plus de pommes de terre.
Ma farce est faite en général avec des restes de viande (pot au feu, porc ou veau), auxquels s'ajoutent un peu de lard, de la chair à saucisse, un oignon et un œuf entier. Le tout haché pas trop fin et agrémenté de sel, poivre et épices. Ces dernières sont facultatives, mais apportent un plus. Une astuce, quand on veut ajouter des épices : dans une soucoupe préparer la quantité des épices, les mélanger et les ajouter ensemble, petit à petit, à la farce.
Quelles épices mettre : soit un ensemble tout prêt soit une préparation personnelle. Je préfère la dernière solution avec muscade, gingembre, coriandre, carvi, thym. Sont indispensables thym et muscade. Mais tout est dans un mélange apprécié et varié, ce qui est la vraie cuisine familiale. On personnifie selon les goûts de ses convives, famille ou amis.:)
La farce est un mot plus correct, moins sympathique à mon avis.
Tant pis pour la faute de français, car cet adjectif recouvre des mets qui sont bons. Ils peuvent être délicieux et sont, en principe, toujours appréciés des convives.
Que met-on dans une farce ?
il y a des farces "maigres" et des farces "grasses". Nous préférons les farces grasses: je dis "nous" car je tiens compte des goûts de mon gourmet préféré.
Le plat le plus connu est celui des tomates farcies. Beaucoup de ménagères (ou de cuisiniers) préparent et servent des tomates farcies seules. C'est plus agréables des les accompagner de pommes de terre. Selon des goûts, on peut y ajouter un oignon. C'est le plat le plus facile à faire en toute saison. Si les tomates sont chères, on met un peu plus de pommes de terre.
Ma farce est faite en général avec des restes de viande (pot au feu, porc ou veau), auxquels s'ajoutent un peu de lard, de la chair à saucisse, un oignon et un œuf entier. Le tout haché pas trop fin et agrémenté de sel, poivre et épices. Ces dernières sont facultatives, mais apportent un plus. Une astuce, quand on veut ajouter des épices : dans une soucoupe préparer la quantité des épices, les mélanger et les ajouter ensemble, petit à petit, à la farce.
Quelles épices mettre : soit un ensemble tout prêt soit une préparation personnelle. Je préfère la dernière solution avec muscade, gingembre, coriandre, carvi, thym. Sont indispensables thym et muscade. Mais tout est dans un mélange apprécié et varié, ce qui est la vraie cuisine familiale. On personnifie selon les goûts de ses convives, famille ou amis.:)
SOUPES
Soupes, Potages ou Bouillon, on peut mettre beaucoup sous ces vocables.
Quelles différences fait-on ?
Une soupe est composée de tranches de pain arrosées de bouillon.
Le bouillon est composé d'eau dans laquelle on peut mettre cuire des légumes, de la viande (ou même du poisson, mais je n'aime pas!).
Le potage est, en principe, composé de légumes coupés en morceaux, cuits et écrasés, moulinés, lissés.
Tout peut être bon.
Quelles différences fait-on ?
Une soupe est composée de tranches de pain arrosées de bouillon.
Le bouillon est composé d'eau dans laquelle on peut mettre cuire des légumes, de la viande (ou même du poisson, mais je n'aime pas!).
Le potage est, en principe, composé de légumes coupés en morceaux, cuits et écrasés, moulinés, lissés.
Tout peut être bon.
FLOGNARDE
Savez-vous ce qu'est une flognarde ? Vous ne trouverez pas ce mot dans un dictionnaire courant.
Une encyclopédie donne une autre orthographe : flaugnarde : dessert originaire du Limousin, voisin du clafoutis.
Mais pour les corréziens, la flognarde est faite avec les fruits de saison, et parfois sans rien
Voici ce que faisaient nos grands-mères et la tradition se perpétue oralement
Flognarde aux fruits : pommes ou poires étaient les plus couramment employés. Prunes et quetsches vont également très bien.
Avec 150 gr de farine, 4 oeufs, une pincée de sel, éventuellement 100 gr de sucre et du lait. Casser les oeufs, les battre avec le sucre, ajouter la farine pour obtenir une consistance pas trop liquide (si trop liquide ajoutez un peu de farine). Vous y mettez les fruits coupés en morceaux ou en lamelles. Vous versez ce mélange dans un plat à tarte beurré (ou huilé ; j' utilise de la margarine de bonne qualité car elle est toujours à bonne consistance). Parsemer de quelques petits morceaux de beurre. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes à four modéré (180° ou 5-6). Votre flognarde gonflera à la cuisson.
Vous pouvez, à la sortie du four, sucrer légèrement le dessus du gâteau et vous la dégustez à peine tiède.
Avec des cerises, non dénoyautées, c'est un clafoutis.
Si vous faites votre flognarde avec des prunes, dénoyautez-en que la moitié. Les noyaux donnent un petit goût agréable. Dans tous les cas prévenez vos invités.
Si vous préférez le salé au sucré, vous pouvez, au lieu des fruits, garnir la pâte, non sucrée alors, avec du jambon, des lardons ou rien. Vous la mangez, tiède ou chaude,suivant le goût, à la sortie du four, avec une salade. Votre repas est prêt.
Une encyclopédie donne une autre orthographe : flaugnarde : dessert originaire du Limousin, voisin du clafoutis.
Mais pour les corréziens, la flognarde est faite avec les fruits de saison, et parfois sans rien
Voici ce que faisaient nos grands-mères et la tradition se perpétue oralement
Flognarde aux fruits : pommes ou poires étaient les plus couramment employés. Prunes et quetsches vont également très bien.
Avec 150 gr de farine, 4 oeufs, une pincée de sel, éventuellement 100 gr de sucre et du lait. Casser les oeufs, les battre avec le sucre, ajouter la farine pour obtenir une consistance pas trop liquide (si trop liquide ajoutez un peu de farine). Vous y mettez les fruits coupés en morceaux ou en lamelles. Vous versez ce mélange dans un plat à tarte beurré (ou huilé ; j' utilise de la margarine de bonne qualité car elle est toujours à bonne consistance). Parsemer de quelques petits morceaux de beurre. Enfourner pour environ 30 à 40 minutes à four modéré (180° ou 5-6). Votre flognarde gonflera à la cuisson.
Vous pouvez, à la sortie du four, sucrer légèrement le dessus du gâteau et vous la dégustez à peine tiède.
Avec des cerises, non dénoyautées, c'est un clafoutis.
Si vous faites votre flognarde avec des prunes, dénoyautez-en que la moitié. Les noyaux donnent un petit goût agréable. Dans tous les cas prévenez vos invités.
Si vous préférez le salé au sucré, vous pouvez, au lieu des fruits, garnir la pâte, non sucrée alors, avec du jambon, des lardons ou rien. Vous la mangez, tiède ou chaude,suivant le goût, à la sortie du four, avec une salade. Votre repas est prêt.
Tourtous
Tous les Corréziens aiment les tourtous.
Comme nous sommes sympathiques, nous les faisons connaître autour de
nous, à nos amis en particulier.
Les tourtous sont préparés avec de la farine de seigle, de blé noir, de sarrasin. C'est sous ce dernier nom qu'elle est commercialisée dans les grandes surfaces. Autrefois, les tourtous remplaçaient le pain. Autrefois ne veut pas dire le Moyen-Age ; enfant je me rappelle avoir vu ma grand-mère les faire et nous les servir à la place du pain, surtout pendant la guerre (1939-1945) où l'on fabriquait soi-même tout ce que l'on pouvait..
C' est devenue une tradition gourmande et appréciée. Aussi, voici la recette pour régaler vos parents et amis.
Fabrication.
On a toujours ajouté de la farine blanche (quand on en avait) à la farine "noire" dans la proportion de 1/3-2/3.
Pour environ 10 tourtous, mélangez 100 g de farine blanche et 200g de farine "noire" et une petite cuillérée de sel. Ajouter la levure dite du boulanger : prenez pour la première fois de la levure sèche (Francine, je préfère).
Verser petit-à-petit de l'eau tiède en remuant pour éviter les grumeaux. Quand la pâte est liquide, mais pas trop, la verser dans un plus grand récipient et la couvrir pour qu'elle lève pendant au moins 2 heures. Ne pas la remuer pendant ce temps.
Cuisson.
Prendre une grande poêle et bien la huiler. Pour ce faire, prévoir une petite assiette avec un peu d'huile (autrefois, on prenait la queue du cochon), un morceau de sopalin qui vous servira, pendant toute la durée de la cuisson, à bien huiler votre poêle entre chaque tourtou.. Verser une louche de pâte et bien la répartir dans la poêle. Si la pâte vous semble un peu épaisse, rajouter un peu d'eau tiède et remuer avec douceur.
Bien faire cuire des deux côtés comme une crêpe. La chaleur sous la poêle doit toujours être constante et assez forte. Le tourtou doit rester souple et ne pas griller.
A table.
On peut servir ces tourtous de plusieurs façons.
A l'apéritif. vous étalez sur votre tourtou des rillettes de porc ou de canard ou d'oie ou un mélange de ces bonnes choses. Roulez bien serré votre tourtous. Quand vous en avez plusieurs, rangez les côte à côte et serrez les dans une feuille de papier alimentaire ou d'aluminium. Pour les servir, couper les en grosses bouchées que vous présenterez avec des piques.
Au repas, avec un plat en sauce, style civet, bourguignon, coq au vin, etc... pour remplacer le pain, pour bien saucer. On s'en lèche les doigts !
Au dessert (ou à un goûter), le tourtou peut être chaud (avec un morceau de beurre) ou froid, avec des gelées ou confitures de préférences de fruits rouges, éventuellement du miel. Quelques enfants préfèrent le nutella : c'est une hérésie !!!
Le soir, avec un œuf sur le plat et (ou) une tranche de jambon. Vous ajoutez une salade et votre diner du dimanche est fort sympathique.
Remarques :
- je recommande le l'eau tiède pour la pâte. C'est préférable pour la levure.
- s'il vous reste des tourtous, vous pouvez les congeler, un par un, sur un couvercle plastique par exemple.Vous les réchauffez soit au micro-onde, soit à la poêle. Je préfère la poêle avec du beurre.
Ainsi, vous n'êtes jamais pris au dépourvu si vous avez une petite faim.
Les tourtous sont préparés avec de la farine de seigle, de blé noir, de sarrasin. C'est sous ce dernier nom qu'elle est commercialisée dans les grandes surfaces. Autrefois, les tourtous remplaçaient le pain. Autrefois ne veut pas dire le Moyen-Age ; enfant je me rappelle avoir vu ma grand-mère les faire et nous les servir à la place du pain, surtout pendant la guerre (1939-1945) où l'on fabriquait soi-même tout ce que l'on pouvait..
C' est devenue une tradition gourmande et appréciée. Aussi, voici la recette pour régaler vos parents et amis.
Fabrication.
On a toujours ajouté de la farine blanche (quand on en avait) à la farine "noire" dans la proportion de 1/3-2/3.
Pour environ 10 tourtous, mélangez 100 g de farine blanche et 200g de farine "noire" et une petite cuillérée de sel. Ajouter la levure dite du boulanger : prenez pour la première fois de la levure sèche (Francine, je préfère).
Verser petit-à-petit de l'eau tiède en remuant pour éviter les grumeaux. Quand la pâte est liquide, mais pas trop, la verser dans un plus grand récipient et la couvrir pour qu'elle lève pendant au moins 2 heures. Ne pas la remuer pendant ce temps.
Cuisson.
Prendre une grande poêle et bien la huiler. Pour ce faire, prévoir une petite assiette avec un peu d'huile (autrefois, on prenait la queue du cochon), un morceau de sopalin qui vous servira, pendant toute la durée de la cuisson, à bien huiler votre poêle entre chaque tourtou.. Verser une louche de pâte et bien la répartir dans la poêle. Si la pâte vous semble un peu épaisse, rajouter un peu d'eau tiède et remuer avec douceur.
Bien faire cuire des deux côtés comme une crêpe. La chaleur sous la poêle doit toujours être constante et assez forte. Le tourtou doit rester souple et ne pas griller.
A table.
On peut servir ces tourtous de plusieurs façons.
A l'apéritif. vous étalez sur votre tourtou des rillettes de porc ou de canard ou d'oie ou un mélange de ces bonnes choses. Roulez bien serré votre tourtous. Quand vous en avez plusieurs, rangez les côte à côte et serrez les dans une feuille de papier alimentaire ou d'aluminium. Pour les servir, couper les en grosses bouchées que vous présenterez avec des piques.
Au repas, avec un plat en sauce, style civet, bourguignon, coq au vin, etc... pour remplacer le pain, pour bien saucer. On s'en lèche les doigts !
Au dessert (ou à un goûter), le tourtou peut être chaud (avec un morceau de beurre) ou froid, avec des gelées ou confitures de préférences de fruits rouges, éventuellement du miel. Quelques enfants préfèrent le nutella : c'est une hérésie !!!
Le soir, avec un œuf sur le plat et (ou) une tranche de jambon. Vous ajoutez une salade et votre diner du dimanche est fort sympathique.
Remarques :
- je recommande le l'eau tiède pour la pâte. C'est préférable pour la levure.
- s'il vous reste des tourtous, vous pouvez les congeler, un par un, sur un couvercle plastique par exemple.Vous les réchauffez soit au micro-onde, soit à la poêle. Je préfère la poêle avec du beurre.
Ainsi, vous n'êtes jamais pris au dépourvu si vous avez une petite faim.
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