Plats "canailles"

 A ceux qui aiment les "plats canaille"

Qu'appelle-t-on les plats "canaille"?
En principe ceux qui sont préparés à base d'abats peu utilisés de nos jours, mais très utilisés dans les siècles précédents. Tout pouvait être utilisé dans une bête. De nos jours, nous sommes devenus plus difficiles.
Je vais essayer de vous proposer quelques recettes, des meilleurs marchés aux plus chères, des plus faciles aux plus difficiles. Elles ont toutes un point commun : c'est un peu long, il faut prévoir de les préparer sur 2 jours pour plus de tranquillité et sécurité. 

Pieds de cochon en crêpine

La crépine est une membrane graisseuse du porc. Elle se présente,chez le charcutier, en paquet blanc transparent. C'est très bon marché. Pour l'utiliser, on la passe sous l'eau froide et on l'ouvre délicatement. Elle a l'allure d'une toile d'araignée épaisse.On coupera, avec des ciseaux, ce dont on aura besoin;
La crépine peut servir pour des terrines, des farcis et autres.... Elle grille bien et empêche la viande ou les légumes de se dessécher pendant la cuisson dans le four.

Quelques astuces pour cuisiner tranquillement. Faire toujours ses achats à l'avance.
Pour les pieds, je les achète quand je les trouve. Ils peuvent rester au frigidaire 1 jour ou 2. Dès que je peux, je les fais cuire. Après cuisson et refroidissement (voir ci-dessous), si je n'en ai pas l'utilité le lendemain, je les mets dans des boîtes au congélateur. Ils ont prêts à être utilisés et peuvent attendre. Pour le jour où je voudrai les manger,je n'aurai plus qu'à préparer la farce et compter le temps de gratin. 


 Pieds de cochon en crépines.

Dans une marmite, préparez un bouillon avec sel, poivre, épices, thym, laurier.
Y mettre les pieds de cochons bien lavés.
A l'ébullition, baisser et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux.
Quand  tout est bien cuit, laisser refroidir 12 à 24 heures;
Sortir les pieds, les décortiquer, bien enlever tous les petits os et les mettre au frais.
Préparer une farce avec oignons, lardons, champignons bien revenus dans un peu de matière grasse.
Mélanger le tout avec les pieds. Assaisonner à votre goût : sel, poivre.
Prendre un morceau de crépine, y mettre de la farce en reconstituant un pied ; utiliser ainsi la toute la farce.
Mettre les pieds reconstitués dans un plat allant au four.
 Faire gratiner en ayant saupoudrer les pieds avec du gruyère râpé ou de la chapelure selon les goûts.

A l'achat, on compte 2 pieds de cochon par personne. Une fois cuisiné, selon la grosseur faite, un ou un et demi suffit pour un appétit moyen. Comme accompagnement, je fais un gratin de macaroni.
Les pâtes étant toujours très appréciées, la maîtresse de maison (que je suis) se dit que ses convives auront à manger à leur faim au cas où ils apprécieraient modérément les pieds de cochon.