Pâté

Pâté

Par pâté, on comprend une mélange de viandes, mélange qui pourra être cuit au four en terrine, ou stérilisé dans des bocaux.

Ragout de mouton

Autrefois, on disait ragoût de mouton.
On employait les moins beaux morceaux de mouton : collier, poitrine, etc...
De nos jours, on achète de l'agneau.
On est également devenu plus difficile.De ce fait, on choisira des morceaux de choix, style épaule ou côtelettes.
De toute façon, quelque soit les morceaux, la recette est la même.
Si vous avez choisi une épaule,éventuellement, le boucher peut vous donner, à votre demande, une demie épaule, couper la en morceaux, d'environ 3 cm. Si vous prenez des côtelette, ne pas les couper.Tous les os donnent du goût.
Faire revenir toute la viande préparée dans un peu de matière grasse, à votre convenance. J'utilise toujours de l'huile. Y ajouter quelques oignons. Retirer le tout dans un plat. Faire un roux avec de la farine, ajouter un verre de vin blanc et de l'eau jusqu'à consistance voulue.Remettre la viande et laisser cuire doucement pendant une petite heure. Saler, poivrez. Ajouter des feuilles de laurier, suivant goût. Pendant cette cuisson, éplucher des pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre cuire avec la viande pendant encore une petite heure, doucement. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau. Si elle est trop liquide, laisser cuire à découvert jusqu'à obtention voulue. Servir bien chaud.
Pour la cuisson on peut employer une cocote. Si vous n'en avez pas, vous prenez un plat creux et vous faîtes  cuire dans le four.Attention couvrir le plat avec du papier d'aluminium.
Les pommes de terre doivent un peu s'écraser; elles aident à la texture de la sauce.
C'est un qui peut être fait à l'avance et qui se réchauffe bien. S'il doit être mis au congélateur, vérifier l'état des pommes de terre. Faire un essai avant avec peu de marchandises.

Plats "canailles"

 A ceux qui aiment les "plats canaille"

Qu'appelle-t-on les plats "canaille"?
En principe ceux qui sont préparés à base d'abats peu utilisés de nos jours, mais très utilisés dans les siècles précédents. Tout pouvait être utilisé dans une bête. De nos jours, nous sommes devenus plus difficiles.
Je vais essayer de vous proposer quelques recettes, des meilleurs marchés aux plus chères, des plus faciles aux plus difficiles. Elles ont toutes un point commun : c'est un peu long, il faut prévoir de les préparer sur 2 jours pour plus de tranquillité et sécurité. 

Pieds de cochon en crêpine

La crépine est une membrane graisseuse du porc. Elle se présente,chez le charcutier, en paquet blanc transparent. C'est très bon marché. Pour l'utiliser, on la passe sous l'eau froide et on l'ouvre délicatement. Elle a l'allure d'une toile d'araignée épaisse.On coupera, avec des ciseaux, ce dont on aura besoin;
La crépine peut servir pour des terrines, des farcis et autres.... Elle grille bien et empêche la viande ou les légumes de se dessécher pendant la cuisson dans le four.

Quelques astuces pour cuisiner tranquillement. Faire toujours ses achats à l'avance.
Pour les pieds, je les achète quand je les trouve. Ils peuvent rester au frigidaire 1 jour ou 2. Dès que je peux, je les fais cuire. Après cuisson et refroidissement (voir ci-dessous), si je n'en ai pas l'utilité le lendemain, je les mets dans des boîtes au congélateur. Ils ont prêts à être utilisés et peuvent attendre. Pour le jour où je voudrai les manger,je n'aurai plus qu'à préparer la farce et compter le temps de gratin. 


 Pieds de cochon en crépines.

Dans une marmite, préparez un bouillon avec sel, poivre, épices, thym, laurier.
Y mettre les pieds de cochons bien lavés.
A l'ébullition, baisser et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux.
Quand  tout est bien cuit, laisser refroidir 12 à 24 heures;
Sortir les pieds, les décortiquer, bien enlever tous les petits os et les mettre au frais.
Préparer une farce avec oignons, lardons, champignons bien revenus dans un peu de matière grasse.
Mélanger le tout avec les pieds. Assaisonner à votre goût : sel, poivre.
Prendre un morceau de crépine, y mettre de la farce en reconstituant un pied ; utiliser ainsi la toute la farce.
Mettre les pieds reconstitués dans un plat allant au four.
 Faire gratiner en ayant saupoudrer les pieds avec du gruyère râpé ou de la chapelure selon les goûts.

A l'achat, on compte 2 pieds de cochon par personne. Une fois cuisiné, selon la grosseur faite, un ou un et demi suffit pour un appétit moyen. Comme accompagnement, je fais un gratin de macaroni.
Les pâtes étant toujours très appréciées, la maîtresse de maison (que je suis) se dit que ses convives auront à manger à leur faim au cas où ils apprécieraient modérément les pieds de cochon.

La cuisine : un mode de communication.

La cuisine peut être un mode de communication.

Pourquoi pas?

La cuisine est un partage avec quelqu'un et quelque choses, au singulier ou au pluriel.

pourquoi fait-on de la cuisine?

Légumes farcis

Le "farci " employé comme un nom, alors que c'est un adjectif depuis le 16ème siècle.
La farce est un mot plus correct, moins sympathique à mon avis.
Tant pis pour la faute de français, car cet adjectif recouvre des mets qui sont bons. Ils peuvent être délicieux et sont, en principe, toujours appréciés des convives.

Que met-on dans une farce ?
il y a des farces "maigres" et des farces "grasses". Nous préférons les farces grasses: je dis "nous" car je tiens compte des goûts de mon gourmet préféré.

Le plat le plus connu est celui des tomates farcies. Beaucoup de ménagères (ou de cuisiniers) préparent et servent des tomates farcies seules. C'est plus agréables des les accompagner de pommes de terre. Selon des goûts, on peut y ajouter un oignon. C'est le plat le plus facile à faire en toute saison. Si les tomates sont chères, on met un peu plus de pommes de terre.

Ma farce est faite en général avec des restes de viande (pot au feu, porc ou veau), auxquels s'ajoutent un peu de lard, de la chair à saucisse, un oignon et un œuf entier. Le tout haché pas trop fin et agrémenté de sel, poivre et épices. Ces dernières sont facultatives, mais apportent un plus. Une astuce, quand on veut ajouter des épices : dans une soucoupe préparer la quantité des épices, les mélanger et les ajouter ensemble, petit à petit, à la farce.
Quelles épices mettre : soit un ensemble tout prêt soit une préparation personnelle. Je préfère la dernière solution avec muscade, gingembre, coriandre, carvi, thym. Sont indispensables thym et muscade. Mais tout est dans un mélange apprécié et varié, ce qui est la vraie cuisine familiale. On personnifie selon les goûts de ses convives, famille ou amis.:)

SOUPES

Soupes, Potages ou Bouillon, on peut mettre beaucoup sous ces vocables.
Quelles différences fait-on ?
Une soupe est composée de tranches de pain arrosées de bouillon.
Le bouillon est composé d'eau dans laquelle on peut mettre cuire des légumes, de la viande (ou même du poisson, mais je n'aime pas!).
Le potage est, en principe, composé de légumes coupés en morceaux, cuits et écrasés, moulinés, lissés.
Tout peut être bon.